Čím jste se zabýval po ukončení školy?

Už během posledního roku studia na škole jsem jeden den v týdnu pracoval v kavárně Outdated Cafe ve městě Kingston. Začal jsem jako pomocná síla v kuchyni – krájel zeleninu a tak. Po ukončení školy jsem v Outdated nastoupil na plný úvazek. Šest měsíců jsem myl nádobí a pak pracoval jako pomocný kuchař. Po osmi měsících jsem tam začal pracovat jako šéfkuchař. Zkušenosti mě utvrdily v tom, že opravdu chci být kuchař, ačkoliv jsem chtěl pracovat v hezčím prostředí a chtěl jsem se také naučit něco o masu (Outdated je vegetariánská kavárna). Chtěl jsem o jídle získat širší znalosti, takže jsem se jednoho dne vydal přes ulici do prvotřídního řeznictví Fleishers, a zeptal jsem se manažera Bryana, kde se nejlíp naučím řemeslo. A on odpověděl: „Chceš práci?“ Okamžitě jsem věděl, že v Outdated dám výpověď a začnu pracovat ve Fleishers. Byl jsem tam 9 měsíců a naučil jsem se věci, o kterých jsem dříve neměl ani potuchy – od práce s masem přes informace o zvířatech samotných, co to znamená, že je zvíře zdravé a šťastné a jak poznat opak, jaké jsou rozdíly v kvalitě masa. Čas od času nám dovezli maso v celých čtvrtkách, 75 kilogramů v jednom kuse, které jsme si sami rozporcovali. Častěji nám hlavní řeznictví v Brooklynu v Red Hook poslalo už maso rozdělené na různé části, například hovězí rameno, ze kterého se připravuje Ranch Steak nebo pečínka London Broil, to jsme pak krájeli na jednotlivé plátky.

Ještě předtím, než jsem začal pracovat u Fleishers, koupil jsem si letenku do Norska, protože mám norskou krev a chtěl jsem tu zemi prozkoumat. Tedy těsně poté, co jsem začal u Fleishers pracovat, jsem si vyjel na výlet a pak v Oslu jsem si koupil letenku do Kodaně a zaletěl si tam na jednu noc. Jedl jsem v restauraci, která se jmenovala Ante. Setkal jsem se tam s kuchařem a ten mi nabídl, abych se u něj učil. Plánoval jsem si, že se tam vrátím, až získám nějaké zkušenosti u Fleishers. Když jsem se vrátíl, kuchař už pracoval v nové restauraci jménem Bror, tak jsem se začal učit tam. Oba šéfkuchaři dříve dělali zástupce šéfkuchaře v restauraci Noma, která byla tři po sobě jdoucí roky nejlepší restaurací na světě, takže jsem se od nich měl co učit. Největší vliv na mojí kariéru měl internet – dostal jsem nabídku pracovat v New Yorku v restauraci Momofuku Ko, která v té době měla dvě michelinské hvězdičky, což bylo úžasné, a navíc se mi tato příležitost naskytla díky lidem, které jsem poznal v Kodani. Jsem rád, že jsem se vydal touto cestou namísto studia na Kulinárním institutu, protože kontakty jsou mnohem cennější než diplom, jehož získání je mimochodem finančně náročné. Tedy, právě teď otvírá Noma novou restauraci v mexickém Tulumu, kam se chystám koncem měsíce na návštěvu.

Jaké máte ambice?

V jistém smyslu je to ještě příliš brzy – mám sen o vlastní restauraci, ale je mi jasné, že je příliš brzo na to, abych odhadoval, jaký bude můj konečný cíl – pořád jsem začátečník, pořád se učím.

Jak se vám líbilo v Hudson Valley Sudbury School?

Když byla škola založena, byly mi čtyři roky a už první rok jsem tady strávil mnoho času. Pak jsem pokračoval až do 16 let, takže jsem tu byl nějakých 11 až 12 let. Jako mladší žák jsem si většinu času jen hrál. Pak se moje zájmy víc profilovaly – chvíli jsem natáčel filmy, pak mě chytlo fotografování a grafický design, ještě pořád dělám nějaké 3D umění, ale už ne tak moc, jak bych chtěl. A ke konci školních dní mě zaujalo vaření.

Studoval jste nějaké kurzy odborné školy?

Ne.

Máte někdy pocit, že vám odborné studium chybí?

No… vlastně ne. Jen když jsem byl v Kodani, jednou v baru byla vědomostní soutěž a já jsem neznal nějaká historická data, ale kvůli tomu se život nezboří. A vlastně mí týmoví spoluhráči tu historii také neznali, i když chodili do tradičních škol.

Jak jste se naučil číst a psát?

Nevím, mám pocit, že se to prostě stalo. Když byly mému bratrovi čtyři roky, začal si číst knížky. Já jsem to viděl a uvědomil jsem si, že taky chci číst knížky. Jsem si jistý, že mi rodiče pomohli, ale moc se na to nepamatuji. Co se týče psaní, jsem spíš samouk, především ve škole, protože tam jsem strávil nejvíc času. Ale nepamatuji si, jak přesně jsem se to učil – myslím, že to přišlo postupně, musíte psát, je to nutnost, takže přijdete na to, jak se to dělá.

Získal jste ve škole nějaké zkušenosti, které teď využíváte?

Rozhodně ano, ačkoliv je těžké říct, co se stalo z důvodu mé docházky do Sudbury school a co vyplývá z mojí povahy. Ale odhaduji, že jsem se tu naučil rychle se adaptovat na různé situace, socializovat se, nemít strach promluvit se staršími lidmi a také neopovrhovat mladšími lidmi, kteří se snaží dělat úžasné věci. Potkal jsem v pohostinství různé lidi, kteří shlíželi na mladé lidi svrchu a možná jim nevěřili, ale já jsem otevřený práci s mladými lidmi a podporuji jejich zapojení do práce a jejich úspěch.

Poznámka: Dobré zprávy! Od té doby, co jsme s Colinem dělali tento rozhovor, přijali ho do Momofuku Ko a přestěhoval se do New Yorku.